Bilimsel Pişirmenin İlkeleri

İyi ve uygun gıda malzemesinin sağlanması yeterli değildir; besin değerini artıracak ve azaltmayacak şekilde hazırlanması gerekir. Gıdanın sağlıksızlığı, genellikle kötü pişirmeden veya malzemenin yanlış seçilmesinden kaynaklanır. Uygun pişirme, iyi gıda malzemesini daha sindirilebilir hale getirir. Bilimsel olarak yapıldığında, pişirme, yağlar hariç olmak üzere, sindirim sularının yaptığı gibi gıda öğelerinin her birini değiştirir ve aynı zamanda çözünen kısımları çözerek gıdayı parçalar, böylece öğeleri sindirim sıvıları tarafından daha kolay etki edilir. Ancak pişirme, genellikle istenen sonuca ulaşmada başarısız olur; ve en iyi malzeme bile uygunsuz bir hazırlama nedeniyle işe yaramaz ve sağlıksız hale gelir.

Uygunsuz hazırlama işlemi veya bazı zararlı maddelerin eklenmesiyle sağlıksız hale gelmeyen bir masa, üzerine konan bir miktar yiyecek bulmak nadirdir. Bunun nedeni şüphesiz ki, yemek hazırlamanın çok sıradan bir konu olması, sağlık, zihin ve bedenle olan önemli ilişkilerinin göz ardı edilmesi ve çok az hazırlıkla veya hiç hazırlık yapılmadan ve göz ve damak zevki dışındaki konulara dikkat edilmeden gerçekleştirilebilecek basit bir hizmet olarak görülmesidir. Sadece bir ölçüt olarak tat kullanıldığında, dikkatsiz ve uygunsuz yemek pişirmenin sonuçlarını tatlandırıcılar ve çeşniler kullanarak gizlemek ve sindirim organlarına her türlü kalitesiz malzemeyi yutturmak o kadar kolaydır ki, kötü yemek pişirme istisna olmaktan çok kural haline gelmiştir.

Pişirme yöntemleri.

Yemek pişirme, yemeği soslayarak veya bir şekilde ısı uygulayarak sofraya hazırlama sanatıdır. Uygun bir ısı kaynağı sağlandıktan sonraki adım, bunu bir şekilde yemeğe uygulamaktır. Yaygın olarak kullanılan başlıca yöntemler kavurma, ızgara, fırınlama, kaynatma, güveçte pişirme, kısık ateşte pişirme, buharda pişirme ve kızartmadır.

Kızartma, yiyecekleri açık ateşte kendi suyunda pişirmektir. Izgara veya ızgarada pişirme, radyant ısıyla pişirmedir. Bu yöntem yalnızca önemli miktarda yüzeyi olan ince yiyecek parçalarına uyarlanmıştır. Daha büyük ve daha kompakt yiyecekler kızartılmalı veya fırınlanmalıdır. Kızartma ve ızgara prensipte müttefiktir. Her ikisinde de iş, esas olarak yiyeceğin yüzeyine doğrudan ısı yayılarak yapılır, ancak yiyeceği çevreleyen sıcak hava tarafından bir miktar ısı iletilir. Yiyeceğe uygulanan yoğun ısı, dış yüzeylerini kısa sürede kavurur ve böylece suyunun kaçmasını önler. Yiyecek sık sık çevrilerek tüm yüzeyinin bu şekilde etkilenmesi sağlanırsa, kütlenin içi kendi suyuyla pişirilir.

Fırınlama, yiyeceklerin kapalı bir fırında kuru ısıyla pişirilmesidir. Yalnızca önemli miktarda nem içeren yiyecekler bu yöntemle pişirmeye uygundur. Fırını dolduran sıcak, kuru hava her zaman neme susamıştır ve erişebildiği her nemli maddeden ısı derecesine orantılı miktarda su alacaktır. Çok az miktarda nem içeren yiyecekler, ısıtılmış havanın etkisinden bir şekilde korunmadıkları veya pişirme işlemi sırasında bir şekilde nemle beslenmedikleri sürece fırından kuru, sert ve yenmez olarak çıkar.

Kaynatma, yiyeceklerin kaynayan bir sıvı içinde pişirilmesidir. Bu amaçla kullanılan olağan ortam sudur. Su ısıtıldığında, sıcaklığı arttıkça, su tarafından eritilen küçük hava kabarcıkları dışarı atılır. Sıcaklık arttıkça, kabın dibinde buhar kabarcıkları oluşmaya başlar. Bunlar ilk başta, yukarıdaki daha soğuk suya yükselirken yoğunlaşır ve bir kaynama sesi çıkarır; ancak ısı arttıkça, kabarcıklar çökmeden önce daha da yükseğe çıkar ve kısa bir süre sonra tamamen suyun içinden geçerek yüzeyinden kaçar ve oluştukları hıza göre daha fazla veya daha az çalkalanmaya neden olur. Kabarcıklar yüzeye çıktığında ve buhar atıldığında su kaynar. Suyun mekanik hareketi, hızlı kabarcıklanma ile artar, ancak ısı artmaz; ve herhangi bir şeyi şiddetle kaynatmak, suyun mekanik hareketiyle yiyeceğin daha küçük parçalara ayrılması ve bu nedenle daha kolay yumuşaması dışında, pişirme sürecini hızlandırmaz. Ancak şiddetli kaynatma, muazzam bir yakıt israfına neden olur ve buharda yiyeceğin uçucu ve lezzetli unsurlarını uzaklaştırarak, onu çok daha az lezzetli, hatta tamamen tatsız hale getirir. Suyun çözücü özellikleri ısıyla o kadar artar ki, yiyeceğe nüfuz ederek sert ve dayanıklı bileşenlerini yumuşak ve sindirimi kolay hale getirir.

Yiyeceklerin pişirilmesinde çoğunlukla kullanılan sıvılar su ve süttür. Su, çoğu yiyeceğin pişirilmesi için en uygunudur, ancak pirinç, makarna ve irmik gibi unlu yiyecekler için, besin değerini artırdığı için süt veya en azından kısmen süt tercih edilir. Sütü pişirme amacıyla kullanırken, sudan daha yoğun olduğu için ısıtıldığında daha az buhar çıktığı ve dolayısıyla sudan daha erken kaynadığı unutulmamalıdır. Ayrıca, süt daha yoğun olduğundan, pişirme için tek başına kullanıldığında, su kullanıldığında olduğundan biraz daha fazla miktarda sıvı gerekecektir.

Adından da anlaşılacağı gibi, buharlama, yiyeceklerin buhar kullanılarak pişirilmesidir. Buharda pişirmenin birkaç yolu vardır, en yaygın olanı yiyeceği kaynar su dolu bir kabın üzerine delikli bir kabın içine koymaktır. Suyun çözücü gücüne ihtiyaç duymayan veya zaten büyük miktarda nem içeren yiyecekler için bu yöntem kaynatmaya tercih edilir. Genellikle buharda pişirme olarak adlandırılan bir diğer pişirme şekli, yiyeceğin, gerektiği gibi su ile veya susuz, kaynar su içeren başka bir kabın içine yerleştirilen kapalı bir kaba yerleştirilmesidir. Böyle bir cihaza benmari adı verilir. Sıcak bir fırında kapalı bir kapta kendi suyunda pişirilen yiyeceklerden bazen buharda pişirilmiş veya boğulmuş olarak söz edilir.

Haşlama, az miktarda sıvı içinde, sıcaklığı kaynama noktasının hemen altında olan yiyeceklerin uzun süre pişirilmesidir. Haşlama, yavaş ve sürekli kaynama olan kısık ateşte pişirme ile karıştırılmamalıdır. Haşlama için uygun sıcaklık, en kolay şekilde benmari kullanılarak elde edilir. Dış kaptaki su kaynarken, iç kaptaki su kaynamaz, kaynama noktasının biraz altındaki bir sıcaklıkta sürekli buharlaşma ile ısısının elde edildiği suyun sıcaklığından biraz daha düşük tutulur.

Sıcak yağda yiyecek pişirme olan kızartma, tavsiye edilmeyen bir yöntemdir. Diğer tüm gıda öğelerinin aksine, yağ pişirme ile daha az sindirilebilir hale gelir. Kuşkusuz doğanın en uzun süre pişirilmesi gereken yiyecekleri, yalnızca az miktarda yağ ile kullanıma uygun hale getirmesinin nedeni budur ve yüksek derecede ısıya maruz kalacak herhangi bir yiyeceğin büyük ölçüde yağlarla karıştırılmaması ve bileşik haline getirilmemesi gerektiği anlaşılıyor.