Siirt’in Gizemle Dolu Pilavı: Perde Pilavı

Ekmek ve et kadar eskidir pilavın tarihi. Yaklaşık 10.000 yıl önce Çin’in Yangtze Nehri kenarında avcı toplayıcılar, yaşam biçimlerini değiştirecek bir hamle yaparak pirinç yetiştirmeye başlamışlar. Pirincin ortaya çıkışı ile ilgili farklı anlatımlar bulunmaktadır. Ancak hangi anlatımları ele alırsak alalım pirincin Asya’nın güney ve doğu bölgesinden yani günümüzde Hindistan, Çin ile birlikte Güneydoğu Asya’da ortaya çıktığını görmekteyiz. Türk mutfağına da pirinç işte bu devletler aracılığıyla girmiştir. Osmanlı döneminde 15. yüzyılda Fatih Sultan Mehmed zamanında Topkapı Saray mutfağında ortaya çıkan pirinç ile sebzeli, etli ve tavuklu pilavlar yapıldığı görülmektedir.

17. yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi’nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğundan bahseder. Kültür tarihçisi Marianna Yerasimos, Osmanlı Mutfağı adlı eserinde 18. yüzyıl yemek tarifleri arasında çok değişik pilavların bulunduğunu, hatta benmari usulü pişirilen “susuz pilav” ve balıklı pilava bile rastlandığını ifade etmiştir. Osmanlı mutfağında genel olarak bilinen pilav türleri, pirinç pilavı, Acem pilavı, köse pilavı, susuz pilav, bıldırcın pilavı, domates pilavı, baş pilavı, lüfer pilavı, patlıcanlı pilav, midye salması, tarak pilavı, fırında pilav, bulgur pilavı, yufka pilavı, süzme pilav, yumurtalı pilav, enginarlı pilav, kaburgalı pilav, düğün pilavı, derder pilavı, şehzade pilavı, Türkistan pilavı, Kaşgar pilavı ve Özbek pilavıdır. 

Ama bütün bu pilav çeşitlerinin arasında biri var ki, derin manalar içeren çok özel misafirler için yapılan, şölenlerin, törenlerin, özel günlerin pilavı olarak bilinen Siirt yöremize özgü perde pilavıdır. Anadolu’nun her yöresinde kendine özgü yemekleri vardır. Bu yemeklerin her birinin de özel bir hikayesi bulunmaktadır. Lezzeti ile damaklarda her daim hatırlanacak olan Siirt yöresinin perde pilavı da bu özellikte bir yemektir. Siirt’in en meşhur misafir yemeği olan perde pilavı, genelde özel davetlerde ve düğünlerde ikram edilir. Perde pilavı Siirt yöresine ait olsa da asıl vatanının Orta Asya olduğu bilinmektedir. Perde pilavının yapılışında kullanılan malzemelerin her birinin ayrı ayrı anlamı bulunmakta ve bu anlamlar bütüncül bir hikâyeyi tamamlamaktadır.

Mutluluğun sırrı olarak ifade edilen perde pilavının meşhur hikâyesine yer vererek yazımıza devam edelim. 

Bir zamanlar Siirt’te kaynana, evine yeni gelen gelinine evliliğin sırrını anlatmak için perde pilavla mesaj vermek istemiş. Gelin kaynana başlamışlar perde pilav yapmaya. Kaynana hamuru açmış ve gelinine al kızım bu hamuru, evimizin sırlarını bu hamur tabakası gibi sakla, kızım bu ev artık senin evin; bu evin sırlarını, sorunlarını kendi sırrın, kendi sorununmuş gibi saklamalı ve kendi annen baban dahi olsa belli etmemelisin. Gelin hamuru alır ve bakır perde pilav kabına yerleştirir. Sıra pilava geldiğinde kaynana gelinine kızım bu pilavın içindeki pirinç taneleri bolluk ve bereketin simgesidir gelin pilavı hamurla kaplı kaba koyar. Daha sonra pilavın iç malzemesinde kullanılan bademlerin erkek torun, dolmalık fıstıkların ise kız torun hasretini, kuş üzümleri sağlığı, acı ve tatlı baharatların ise hayatın acı ve tatlı günlerini temsil ettiğini anlatır ve yeni gelin de bunları bir bir yerleştirir. Sıra karabibere geldiğinde kaynana bak kızım bu da beni temsil ediyor demiş ve gelinle kaynana başlamışlar gülüşmeye. En son horoz etini gelinine verir, kızım bu senin evinin direğini yani kocanı temsil eder. Gelin kaynana perde pilavın yapımını tamamlayıp pişmesi için fırına koyarlar. Akşam yemeğine hazır olan perde pilavını bütün ev ahalisi afiyetle yer ve çok beğenirler. Evin reisi koca ise hamaratlı bir eşe sahip olmanın mutluluğu içindedir. Kaynana bu mutlu manzarayı gelinine şöyle özetler “işte kızım gördüğün gibi evliğin sırrı budur eğer evini bu perde pilavın tarifi gibi görürsen herkesi mutlu eder ve ailenin lezzet almasını sağlarsın ve ömür boyu mutlu olursun” der. İşte Siirt’teki mutlu ve sıcak yuvaların sırrı bu perde pilavın içinde gizlidir. 

Gelelim anlamıyla lezzeti ile bu kadar ön plana çıkan ve kültürümüzün özelde de Siirt’in önemli bir lezzeti olan perde pilavının yapılışına. Perde pilavı yapabilmek için 2 su bardağı pilavlık pirinç, 700 gr. kuşbaşı doğranmış tavuk eti, 3 yemek kaşığı dolmalık fıstık, 2 yemek kaşığı kuş üzümü, 100 gr. kabukları soyulmuş badem, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 adet tarçın çubuğu ya da yarım çay kaşığı tarçın ve tuz gereklidir. Perde pilavı yapımına öncelikle hamurun hazırlanması ile başlanır. Hamuru hazırlamak için yumurta, yoğurt, tereyağı ve sıvı yağ karışımı ile tuz karıştırılarak yarım çay kaşığı karbonat ve un ilave edilir.  Elle iyice yoğrularak sert olmayan bir hamur elde edilir. Fes şeklindeki özel yapım bakır tencere katı tereyağıyla iyice yağlanarak bademlerle süslenir. Daha sonra tencerenin içi açılan hamurla kaplanır. Daha sonra pirinç bir kapta bir yemek kaşığı tuzla üzerine kaynar su eklenerek ıslatılır. Akabinde tavuk göğüsü haşlanarak parçalara ayrılır, birkaç dakika kaynatılan bademlerin kabuğu soyulur, kuş üzümü, çam fıstığı, kara biber, beş türlü baharat ve tereyağı yaklaşık bir saat tuzlu kaynar sudan ayıklanmış pirinçle karıştırılarak içi hamurla kaplanmış perde pilav tenceresine konur ve hamurla üzeri örtülerek fırında pişirilir. Böylelikle perde pilavı afiyetle yemeğe hazırlanmış olur.

Orta Asya’dan kültürümüze giren ve Siirt’in yöresel en önemli yemeği olarak sofraları süsleyen perde pilavını tatmak için işin mahiri bir elden yapılmış olanını tercih ediniz. Asıl olan bu lezzeti yerinde yani Siirt’te tatmak. Ancak İstanbul’da kadınlar pazarı olarak bilinen Fatih ilçesinde, Zeyrek bölgesinin üst kısmında yer alan lokantalarda da tatma imkânınız var. Hala bu lezzetle tanışmadıysanız hiç vakit kaybetmeden bu bölgeye gidebilirsiniz.